Почему не взбиваются сливки? — [5 причин]

Десерты со взбитым кремом получаются особенно красивыми и нежными. Вот только по каким-то причинам сливки не всегда удается взбить так, как нужно. Если у вас есть проблема с тем, чтобы из жидких сливок создать красивую аккуратную шапку, проверьте эти несколько пунктов.

5 требований к сливкам

Взбивать нужно холодные сливки

За полчаса до взбивания позаботьтесь о том, чтобы поставить их охлаждаться, проверьте рукой температуру. 

Лайфхак: может получиться так, что в процессе работы сливки и техника все равно перегреются. Есть способы этого избежать: за 10-20 минут перед тем, как взбивать, переставьте посуду и сливки в морозилку, а во время взбивания поставить чашу миксера со сливками на миску со льдом.

Возьмите жирные сливки — 30-35 процентов

Чем они гуще, тем легче им будет загустеть сильнее, в плотную крепкую пену. Можно взять и 20-процентные сливки, но их удастся взбить только с загустителем, что может плохо отразиться на вкусе итогового продукта. 

Берите наиболее свежие сливки

Чем более свежие сливки вы возьмете, тем вероятнее они хорошо взобьются - внимательно посмотрите на дату на упаковке.

Используйте растительные сливки

Они проще взбиваются, но опадают, хорошо удерживают форму. Во время взбивания растительные сливки увеличиваются в более чем 5 раз, когда животные в 2-3 раза. Не содержат холестерина, но сделаны гидрогенизированного масла.

Не скупитесь на дорогие сливки

Если есть возможность, возьмите сливки для взбивания и приготовления и  не из самого дешевого сегмента. Так больше шансов, что они не будут содержать заменителей животного жира в составе и будут достаточно жирными. Часто советуют брать пармалат, белый город или петмол.

Интересный факт

Ультрапастеризованное молоко и сливки хранятся дольше, но при этом плохо взбиваются и мало образуют пену. 

Чем взбивать, чтобы все получилось

1. Конечно, при должном опыте и правильных ингредиентах можно получить взбитую массу сливок и обычным венчиком, взбивая руками, - но если с плотностью крема есть проблемы, лучше положиться на домашние технические средства, в идеале - миксер. 
2. Попробуйте охладить и посуду - миксер, тарелку. Так больше вероятности, что сливки получится взбить. Дело в том, что во время работы миксер нагревается, что тоже может привести к нагреву и расслоению сливок - и никакой однородной массы уже не выйдет. 
3. Если по рецепту вам нужно добавить другие ингредиенты, лучше сделать это ближе к концу взбивания, когда большая часть уже сделана, а сливки в достаточно густой пене. Это нужно не только чтобы избежать расслоения, но и потому, что при смешивании с некоторыми продуктами любая “молочка” может окисляться - и также терять равномерность консистенции. 
4. Лучше использовать миксер или комбайн, блендер с большей вероятностью разобьет густоту, а не создаст пики. 
5. Проверьте, чтобы на чаше не было остатков других продуктов, воды - это может помешать равномерности загустения.

Как нужно взбивать?

Вот несколько причин почему вы можете делать это неправильно:

1. Используйте медленную скорость миксера - в быстром режиме высока вероятность просто разбить жиры, пока они взбиваются. Так они не смогут загустеть и образовать необходимую мягкую сливочную массу, появится вероятность расслоения. 
2. По времени нужно взбивать около 5-7 минут, тогда сливки придут в оптимальное состояние. Если продолжать взбивание дольше, они могут начать слоиться или образовывать масло - и тогда идеальная воздушная консистенция будет потеряна. 
3. Время напрямую зависит от густоты - для сливок жирностью >35 процентов может хватить и одной-двух минут до достижения крепких пиков. 
4. Не берите слишком много продукта - мощности обычного домашнего миксера хватит на то, чтобы сделать 300 грамм сливок сгущенными, поэтому можете разделить партии при необходимости.
5. Когда взбиваете, наклоняйте не миксер, а чашу - постарайтесь найти оптимальный угол 
6. В целом стоит следовать простому алгоритму - сначала действуйте миксером на небольших оборотах, постепенно их увеличивая. Как только вы увидите, что все получается и появляются крепкие пики, - сбавляйте скорость вращения. 

Если сливки все равно не удается взбить:

Бывают ситуации, когда вроде бы вы делаете все правильно, температура и состав оптимальные, все делаете правильно, но почему-то крем все равно не выходит. Тогда можно использовать специальный загуститель для сливок. Есть два вида загустителей - на натуральной основе и изготовленный из специальных химических веществ. 

Используйте натуральные загустители 

Можно купить составы в кондитерском магазине или сделать отдельно самому, в домашних условиях. В первом случае количество уточните на пакетике загустителя, в расчете на миллилитры сливок. 

Промышленные загустители 

Такие продаются в кондитерских магазинах. Как правило, необходимая концентрация, способ разведения и использования указаны на упаковке. Но обратите внимание - некоторые загустители могут портить вкус сливок и подходить не для каждого блюда. 

Краткий чек лист - что проверить, если взбить сливки не удается

• Вы используете жирные сливки с подходящим составом
• Сливки и посуда холодная, не перегреваются при взбивании
• Вы используете правильную технику взбивания - миксером, наклоняя чашу и не взбивая слишком долго, постепенно увеличивая скорость
• Если все еще не получается - время добавить загуститель 
• Не забудьте использовать сливки после того, как получите результат, а не хранить их долго - а то они могут легко опасть.