Меню

Как темперировать шоколад [температура и другие хитрости]

Темперирование шоколада - это процесс, который позволяет шоколаду застыть с определенной формой и структурой. Он кажется очень сложным, потому что все зависит от температуры шоколада, а ее не узнаешь “на глаз” и не пощупаешь - поэтому нужно учиться действовать только с помощью приспособлений. Хорошая новость в том, что темперировать шоколад можно и в домашних условиях. 

То, каким получится шоколад, зависит от нескольких вещей - температура темперирования шоколада, структура шоколада и времени темперирования. Этот процесс не будет долгим - все должно получиться за 10-15 минут, но в них все нужно сделать правильно. Рабочую поверхность инструментов нужно хорошо просушить и желательно охладить. 

Что использовать 

Расплавить шоколад можно в обычной микроволновке или на плите, с помощью водяной бани. Главное, чтобы он не находился в прямом контакте с теплом. Температура должна быть около 40-45 градусов. Конечно, на глаз вы не определите градусы - можно использовать пирометр. Это приспособление, которое поможет измерить температуру даже у очень горячих объектов быстро и без контакта с ними. Но есть и минусы - довольно большая погрешность. 


Как и для многих кондитерских процедур, идеальное время года - зима. Лучше, если температура в помещении для приготовления будет прохладной, в нем будет открытое на холод окно или кондиционер. 

Каким должен быть шоколад 

Конечно, важно и то, какой шоколад вы возьмете. Не стоит брать шоколадные плитки из магазина - они цельные и будут топиться менее равномерно из-за этого, а в их составе нельзя быть уверенными. Лучше дойти до кондитерского магазина и взять шоколадные капли или каллеты специально для этого. 

Иногда бывает так, что в шоколаде недостаточное содержание какао-масла. Если шоколад оказывается слишком густым после плавления, в него отдельно нужно добавить какао-масло - около 5% от общей массы. Кстати, массу шоколада тоже обязательно замерить - это пригодится позже, когда мы будем отливать определенную его часть. 

Этапы темперирования 

Итак, на первом этапе нам нужно растопить шоколад до рабочего состояния. Когда он достиг максимальной температуры в этом диапазоне (то есть 44-5 градусов), его можно выливать на более холодную ровную поверхность. При этом вылить нужно не весь шоколад, а немного больше половины. Аккуратно помешивайте массу, чтобы начался процесс кристаллизации. При этом температура должна быть около 27 градусов. Измерьте ее так же при помощи пирометра. 

Старайтесь постоянно помешивать шоколад, пока он густеет. Для определения температуры можете ориентироваться на консистенцию - постепенно массу будет сложнее размешивать, она будет все плотнее. Дождитесь, пока он перестанет скатываться с лопатки, для размешивания. 


После этого влейте этот шоколад в оставшийся горячий. Перемешайте - температура повысится, за счет взаимодействия с более нагретым, и кристаллы образуются правильно. На этом этапе также лучше измерить температуру, чтобы быть уверенным 

Разница в температуре для разных видов шоколада

Чтобы правильно темперировать шоколад, важно соблюсти температурную линейку - мы только что посмотрели ее в предыдущем пункте. Сначала шоколад топится, затем его температура опускается, а затем немного повышается вновь - и тогда уже он остывает. 

Но эти параметры отличаются для разных видов шоколада. Горький плавится при 40-50 градусах, затем остужается до 27, а затем теплеет на 3-5 градусов - до 30-32. В молочном и белом шоколаде какао-ингредиентов меньше, поэтому все значения на пару градусов меньше, чем у темного шоколада. Температура темперирования молочного и белого шоколада - сначала 40-45, затем 25-26 и потом 28-39 градусов. 

Чтобы ориентироваться было проще, вот небольшая таблица: 


Вид шоколадаМаксимальная температура нагревания (до этого момента нужно греть, когда топите)
Температура шоколада после остывания
Конечная температура (после достижения ее можно заливать в форму)
Темный44-45 (можно довести до 50, если содержание какао очень высокое)
27-28
30-32
Молочный или белый
40-45
25-26
28-39

Другие способы темперирования 

Темперировать шоколад можно и в микроволновке - просто разогревайте его внутри, периодически проверяя температуру. В этом случае можно не делить шоколад, а достать его на некоторое время, и затем вновь подогреть. Проблема такого способа в том, что вы не можете одновременно греть шоколад и наблюдать за ним, помешивая. Поэтому в таком случае предлагается “импульсное” нагревание - микроволновка работает где-то 10-15 секунд, затем вы достаете и проверяете шоколад, а потом ставите обратно. Так делать нужно до тех пор, пока результат вас не удовлетворит и материал не достигнет рабочей температуры. Потом можно переходить к следующему этапу. 

Если при нужной температуре вас не устраивает густота и консистенция шоколада, есть еще один способ поправить это - разбить его блендером. Делайте это в высоком стакане. При этом аккуратно следите за тем, чтобы шоколад не перегревался, а его частички на погружной части не застывали и не смешивались с массой.

Остужать шоколад тоже можно на разных поверхностях. Профессиональные кондитеры часто используют для этого мрамор - он хорошо держит холод и за счет этого может быстро остудить шоколад. Если же в вашем доме не завалялось мраморной подставки, можно использовать другую плоскую охлажденную плоскую поверхность (например, противень из морозилки), холодную водяную баню. 

Как проверить, что все в порядке и шоколад не перегрет

После темперирования шоколад быстрее застывает. Чтобы убедиться в том, что кристаллы образовались, наберите шоколад на палочку или капните им на восковую бумажку. В идеале он должен схватиться за 3 минуты. Если не застынет через 5-7 - значит, темперирование не удалось, нужно делать все заново.  

Проверять температуру, пока топите шоколад, лучше всего пирометром, потому что обычные кухонные термометры часто не успевают. Еще можно аккуратно нанести шоколад на вашу нижнюю губу - по ощущениям он не должен быть сильно теплым после плавления. Ориентируйтесь на то, что ваша температура - 36-37 градусов. 

Если вы замечаете, что шоколад теплее, чем нужно, - еще не все потеряно. Добавьте туда чуть-чуть еще не расплавленного шоколада и не нагревайте, а разотрите шпателем или лопаточкой. Вообще очень много зависит от того, как вы работает с консистенцией шоколада. Активное и аккуратное помешивание - ваш друг в этом деле. 

Если вы точно уверены, что сделали все правильно, время заливать шоколад в формочки. Он не будет застывать долго и его не нужно убирать для этого в холодильник. Формы для шоколада можно взять из поликарбоната, пластика или силикона. Но и хранить после застывания в слишком теплом помещении тоже нельзя - могут образоваться налет и капли масла. 

Получившийся шоколад не будет таять вне холодильника при комнатной температуре, долго будет сохранять форму в руках и аккуратно разламываться, а сверху будет отдавать глянцем. 

Что не так, если ничего не получается - чеклист

Есть несколько ошибок, из-за которых шоколад в домашних условиях в итоге может получиться не таким, как вам нужно. Вот несколько: 

  1. Не была достигнута нужна температура, шоколад не полностью расплавился
  2. Шоколад перегрелся и кристаллы разрушились 
  3. У шоколада из магазина очень плохой состав, его не получается хорошо темперировать
  4. Переходы между этапами темперирования были слишком долгими
  5. Не стоит мешать два разных вида шоколада - у них разная температура плавления, поэтому они как бы будут находится на разных этапах одновременно, поэтому не соединятся 
Комментарии
Похожие статьи
Как набрать клиентов кондитеру — [3 лайфхака]
Как набрать клиентов кондитеру — [3 лайфхака]
Рассказываем про 5 основных каналов получения клиентов, объясняем как оформлять профиль на 6 примерах, а также делимся 3 полезными..
24.11.2021
Почему не взбиваются сливки? — [5 причин]
Почему не взбиваются сливки? — [5 причин]
В этой статье мы рассказываем: Почему не взбиваются сливки? 5 основных требований к сливкам, делимся 5 советами по взбиванию и рас..
28.11.2021
Как рассчитать стоимость торта домашнему кондитеру — [5 шагов до итоговой цены]
Как рассчитать стоимость торта домашнему кондитеру — [5 шагов до итоговой цены]
Рассказываем как считать себестоимость торта за 5 шагов, показываем пример таблицы для расчета стоимости кондитерского изделия..
29.11.2021
Изомальт кондитерский — [Как его приготовить]
Изомальт кондитерский — [Как его приготовить]
В этой статье мы рассказываем как приготовить кондитерский изомальт: 6 шагов и 5 основных особенностей в приготовлении...
03.12.2021
Как размягчить кондитерскую мастику [4 верных способа]
Как размягчить кондитерскую мастику [4 верных способа]
Кондитеры любят мастику за то, что ей можно придать почти любую форму - так что она подходит для многих украшений. Но ничего не по..
31.01.2022
Почему горчит карамель [7 причин]
Почему горчит карамель [7 причин]
Часто когда начинающие кондитеры готовят карамель дома, у нее появляется горьковатый привкус, который все портит. Посмотрим, какие..
31.01.2022
Почему карамель засахаривается, когда остывает
Почему карамель засахаривается, когда остывает
Как правильно готовить карамель и не испортить..
07.02.2022
Все виды форм для выпечки
Все виды форм для выпечки
Очень мало десертов можно приготовить без выпекания. Для удобства используют специальную посуду, но видов форм для выпечки столько..
07.02.2022