Почему горчит карамель [7 причин]

Для карамели нужно не очень много ингредиентов, делается она не так долго, зато всегда пользуется спросом. Но часто когда начинающие кондитеры готовят карамель дома, у нее появляется горьковатый привкус, который все портит. Посмотрим, какие могут быть причины. 

Откуда берется горечь 

Горький привкус - это вкус подгоревшего сахара. Если он появился, значит, вы передержали кастрюлю на огне, и сахар начал не просто плавиться, но и гореть. Либо равномерному нагреванию помешали другие факторы: например, температура была изначально слишком высокой, так что сахар не успел расплавиться, или масса не была равномерно промешана, поэтому какая-то ее часть спокойно размягчалась, а другая уже начинала гореть. 

Как приготовить домашнюю карамель, чтобы она не горчила

• Возьмите кастрюлю или ковшик с толстым дном - по нему равномернее распределяется температура. Если дно слишком тонкое, сахар в разных местах будет разной температуры, а значит, в какой-то момент его часть перегреется. Лучше всего использовать кастрюлю из алюминия или нержавеющей стали. 
• Убирайте карамель сразу, как она станет янтарного цвета и в ней не останется кристаллов. Если вы делаете соленую, то соль можно будет добавить после снятия, - она все равно хорошо промешается. 
• Попробуйте закрыть крышкой - так тепло не будет выходить из кастрюли вверх, это тоже поможет ему оставаться равномерным. 
• Если вы готовили карамель хоть раз, то понимаете, как важно постоянно ее мешать. Есть способ, в котором вам не нужно использовать для этого ложечку или лопаточку, при этом можно держать карамель закрытой. Возьмите кастрюлю с двумя ручками и в процессе приготовления равномерно наклоняйте ее круговыми движениями так, чтобы сахарное содержимое промешивалось.
• Изначально ставьте минимальную температуру. Это может занять гораздо больше времени, зато вы будете уверены, что ничего не подгорит и не кристаллизуется. Правда, есть одна опасность - сначала сахар вообще не будет плавиться, а затем его нужно будет интенсивно мешать. Из-за долгого времени приготовления вы можете упустить момент, когда что-нибудь начнет подгорать. 
• По некоторым рецептам в уже горячую карамель нужно добавить еще какие-то ингредиенты - чаще всего это масло или сливки. Совет в том, что нужно как можно сильнее разогреть их перед этим. Карамель по температуре выше, чем любой другой продукт. Поэтому если вы ее разбавляете, так или иначе будет происходить остывание. Но если разница в температурах слишком большая, то как ни мешай, карамель сразу же кристаллизуется, начнет отдавать влагу, а из-за этого - сильнее нагреваться. Так что если сливки предварительно не нагреть, велика вероятность испортить и вкус, и текстуру.
• Если у вас есть кухонный термометр, используйте его, чтобы контролировать температуру. Следуйте правилу - лучше меньше, но лучше. Следите, чтобы температура не превышала 170 градусов - после этой отметки смесь уже становится горькой. 

Если ничего не получается, попробуйте альтернативные рецепты. Например, по некоторым можно растопить на сковородке масло и к нему добавить уже готовые конфеты-тянучки, которым нужно просто расплавиться. Можно приготовить карамель в СВЧ-печи - для этого нужно долить в сахар немного воды, а каждые 30 секунд доставать и помешивать. Главное правило одно - пробуйте, и вы найдете вариант, который вам больше всего подходит.