Меню

Почему карамель засахаривается, когда остывает

Карамель часто используют в сладостях, чтобы “уравновесить” твердую начинку -  орехи или печеньки. Проблемы начинаются тогда, когда сама карамель не получается нежной и мягкой, а кристаллизуется во время варки. Это очень частая проблема, но ее не так сложно избежать. 


Почему в карамели появляются кристаллы


Карамель делают из сахара, это очевидно. Он имеет кристаллическую структуру, поэтому для него естественно “засахариваться”. Если готовить карамель правильно, то этот процесс останавливается. Кристаллическая структура разрушается и на выходе получается мягкая и плотная масса. Но иногда твердые комки образуются заново, при этом выходят более крупными и неоднородными, чем гранула в белом песке. 


Какие ошибки приводят к засахариванию - и что с этим делать


Начинающие кондитеры часто упускают нюансы, из-за которых портится текстура соленой карамели. Основные проблемы могут быть такими: 


Проблема: Вы добавляете что-то холодное в карамель.

Часто в рецептах можно встретить дополнительные ингредиенты, которые нужно добавить в уже подтопленный сахар - часто это сливки или сливочное масло, чтобы сделать вкус более мягким. Температура сахара гораздо больше, чем температура кипения воды, поэтому в любом случае если в него добавить что-то жидкое, сахар начнет резко остывать, а жидкость - резко нагреваться. Когда разница температур очень большая, сахар остывает очень неравномерно, образует кристаллическую структуру в процессе. В этом случае и жидкость не вмешается правильно - большая часть просто выкипит от моментального нагревания. 


Решение:

  • Максимально нагрейте сливки, прежде чем вливать
  • Это поможет уменьшить разницу в температурах, главное - не давайте сливкам закипеть. 
  • Не ждите, пока карамель начнет закипать 
  • Идея та же - добавляйте жидкость не в уже очень горячую карамель, а когда она еще только стала мягкой. Можете даже немного уменьшить огонь перед этим. 
  • Вливайте тонкой струйкой и активно мешайте
  • Если добавить всю массу сразу, эффект будет гораздо сильнее. Небольшую струйку можно распределить аккуратно частым помешиванием. 


Проблема: Сахар плавится неравномерно

Из-за неравномерного нагрева, какие-то части оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. Еще такое возможно, если вы мешаете сахар раньше, чем он растопился. Так вы нарушаете структуру, и именно в этих местах карамель твердеет.


Решение: 

  • Если вы ничего не добавляете в сахар, то мешать его незачем, дайте расплавиться самостоятельно. По мере нагревания на стенках будут появляться сахарные кристаллики - аккуратно убирайте их лопаточкой. 
  • Попробуйте сменить посуду - если у кастрюли очень тонкое дно, оно мешает равномерно прогреться. Берите кастрюлю или сотейник с тонким дном. 


Проблема: Вы недоварили сахар 

Если перестать варить карамель как только вам показалось, что она уже жидкая, она может засахариться. Все потому, что кристаллики на самом деле еще не растворились, поэтому пока карамель застывает и темнеет, вокруг них образуются новые. 


Решение: 

  • Возьмите термометр. Идеальная температура - 170 градусов. Ниже этого параметра карамель может оказаться недоваренной, а выше уже тоже будет слишком много. 
  • Оцените степень готовности на вид - карамель должна стать жидкой, янтарного цвета и равномерной текстуры. Есть простой тест - если капнуть немного карамели в холодную воду, капля ровно застынет, немного потемнеет и не будет липнуть к зубам. Это значит, что она не засахарена. 

Проблема: Неподходящий сахар

Если сахар низкого качества, содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. Мало того, что у карамели может появиться “странный” привкус после остывания, часто это влияет и на текстуру карамели. 


Решение: 

Не берите сахар в кубиках, песок расплавится гораздо равномернее

Не стоит брать самый недорогой сахар - лучше заплатить чуть больше, но получить качественный продукт

Один из популярных рецептов - карамель из тростникового сахара или из нерафинированного. Когда карамель потемнеет, она приобретет интересный вкус, классический “карамельный” цвет и мягкую текстуру. 

Возьмите для сырья уже готовые карамельки - их нужно будет просто растопить. Либо можете добавить несколько ложек глюкозного сиропа, который засахаривается и не кристаллизуется при остывании. 


Еще несколько лайфхаков:

  • Экспериментируйте с рецептами - часто если не получается приготовить “сухим” способом, почему-то выходит с добавлением воды. Или наоборот. 
  • Когда сироп закипит, добавьте в него несколько капель уксуса
  • Используйте глюкозный сироп - он уже жидкий, так что никаких кристаллов из него не образуется

Комментарии
Похожие статьи
Почему не взбиваются сливки? — [5 причин]
Почему не взбиваются сливки? — [5 причин]
В этой статье мы рассказываем: Почему не взбиваются сливки? 5 основных требований к сливкам, делимся 5 советами по взбиванию и рас..
28.11.2021
Изомальт кондитерский — [Как его приготовить]
Изомальт кондитерский — [Как его приготовить]
В этой статье мы рассказываем как приготовить кондитерский изомальт: 6 шагов и 5 основных особенностей в приготовлении...
03.12.2021
Как темперировать шоколад [температура и другие хитрости]
Как темперировать шоколад [температура и другие хитрости]
Темперирование шоколада - это процесс, который позволяет шоколаду застыть с определенной формой и структурой. Он кажется очень сло..
06.12.2021
Почему горчит карамель [7 причин]
Почему горчит карамель [7 причин]
Часто когда начинающие кондитеры готовят карамель дома, у нее появляется горьковатый привкус, который все портит. Посмотрим, какие..
31.01.2022
Все виды форм для выпечки
Все виды форм для выпечки
Очень мало десертов можно приготовить без выпекания. Для удобства используют специальную посуду, но видов форм для выпечки столько..
07.02.2022